【冷链供应链专题四】规模增长980倍！餐饮冷链供应链该如何发展？

2019-08-14

“民以食为天”，餐饮行业始终在国民经济尤其是第三产业中扮演重要角色，时至今日，餐饮行业本身日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低的特点。在一二线城市，消费者的时间价值越来越高，外卖行业蓬勃发展，消费水平日益提高，消费偏好日趋绿色健康。

2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。随着互联网+深度的渗透，以及90后、00后、10后，还有农村城镇化改革步伐的加快，这个市场规模未来还将会有更大的一个增长。

餐饮业发展障碍

目前，部分餐饮企业在发展过程中遇到的障碍主要为：

一、食材安全问题。食材从产地到经销商到批发商到零售商最终到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，经历了这么多环节，每个环节是否有匹配的温度保证，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法规的监管资质等，对餐饮企业的老板来讲，是不确定并且无法判断的，因此也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。

二、运营成本问题。一些比较有良心的餐饮企业，他们会为了我们广大消费者的安全考虑，他们会投入巨大的硬件设施设备，包括多温区的温控仓储建设、食品质量安全实验室、资质监管体系等一套安全保障体系建设，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、产品研发、信息技术等各方面的专业人才的引进，对他们这种个体的餐饮来讲，投入是非常巨大的，甚至是无法承受的成本。

三、拓展创新障碍。包括几个方面：第一个是在菜品、菜单调味料上的创新，另外一个就是供应链模式的创新。

在这种背景下，衍生出另外一个业态——餐饮供应链。一个柔性的、生态化的餐饮供应链需要一个真正的、庞大的冷链物流给与支持和保证，包括多温区冷库建设、冷冻冷藏设备的投入、信息系统的投入等。企业在创造经济价值的同时，还要担负另外一个社会责任——食品安全的社会责任。

餐饮冷链供应链发展历程

餐饮冷链供应链发展简单分为三部分：

一、自采自运阶段，这也是最原始、最初级的阶段。最开始采用的就是棉被保温，这种效果是最差的，经常导致我们的食品食材脱冷。我们的食材食品，温度每超标一度，细菌就会若干倍的增长，直接导致它们腐烂变质，尤其是海鲜水产、冷冻肉类食品在这方面更为明显。以致国家和媒体都在呼唤食品安全，期待冷链供应链能够快速发展，为食品质量安全保驾护航。

二、餐饮2.0阶段，在普通物流基础上增加了冷链设备。这个时候对我们食品食材提供了一个基本的冷链保证。但是整体来讲，还远远没有从根本上解决全程冷链问题。

三、3.0版本的冷链供应链，不管是从源头生产、中途周转、末端供给，在温度上都得到了很好的管控。包括冷链物流运输车辆和多温区多功能的仓储设施设备的使用等等。

餐饮冷链供应链发展机遇

目前，餐饮市场有哪些机遇和挑战呢？随着市场份额逐步细化，以前从批发市场、从超市购买，现在由原产地提供，这些生鲜产品如何保证品质？

餐饮食材采购市场向原产地靠拢，前端预冷商品标准化。首先要做到源头预冷，便于食材的存储和运输，比如气调保鲜、气调包装等。

餐饮食材配送网络下沉，冷链物流规模化、集约化。目前国内的食材配送企业主要聚集一线城市。随着城镇化建设步伐加快，一些连锁餐饮企业向核心城市周边辐射，未来食材配送企业也将进行渠道下沉，进入2-3线城市，这对食材配送的仓储和配送是非常大的挑战。

食品安全政策导向，冷链食品贸易自由流通。食品安全问题是国家、社会机构、新闻媒体共同关心的问题。不管是实验室还是可溯源制度，都要求入口的东西必须安全。每一道食材都是有生命的，如何保证每道食材在完成它的使命之前生命周期有效存续是每个冷链物流人所共同面对的任务。

连锁餐饮轻装上阵，食材采购、加工由中央厨房集中解决。之前，大部分餐饮企业先在某一个繁华地带开店，然后去批发市场去比价，去刷价，去采去运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，不能准确判断哪个环节出了问题。现在，企业依托强大的供应链商品能力和冷链物流能力，解决后端所有问题，他们所要做的就是选址拓店、专心运营，以保证企业快速发展。

冷链仓储、冷链运输市场资源分散。餐饮行业比较分散，行业模式多是供应商分仓供货，形成了多点对多点，并且人员成本高，效率低，亟需对仓配资源进行整合，形成端对端对接。

餐饮冷链供应链面临的挑战

第一个挑战是食材质量安全要求高，全产业链要求可追溯，包括对温控整个的监督，要求透明可视，从原端采购到中端运输加工再到末端使用，实行全程监控。

第二个挑战是标准化要求非常高，多品类多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外消费群体分布不均，比如北京的餐饮集中在五环之内，其次是各个近郊区县，对单体的运输来讲，装载率和交货时间都会导致成本上升。

第三个挑战是交货时间，一般餐饮企业都希望交货时间集中在8—10点钟，由于交通限制、限行等因素干扰，导致配送压力很大。

第四个挑战是政策方面，食品安全问题重中之重，但冷链城配支持力度须进一步加强。比如城市冷链配送能否不受部分交通限制；能否不受部分时间段的限制，包括区域的通行等。