【冷链供应链专题五】餐饮供应链建设正聚焦的五大维度

2019-08-14

如今，餐饮企业纷纷拥抱新零售，而新零售的火热也在反催餐厅在效率上有进一步的提升。毕竟新零售对于消费者而言，不仅代表着品质，还意味着方便和快捷。更快更优质，同样在给餐厅供应链提出更高的要求。

对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响未来发展的关键命脉。是否能长久运营、运营半径最远能触达到哪里，都由供应链来圈界。强大的供应链，是未来餐饮企业最核心的竞争力。

供应链风头正盛！

研究表明，餐饮企业做供应链，不仅可以控制成本、提升运营效率、并且可以提高企业抗风险能力，实现规模化建设。但是，当前我国餐饮供应链在各方面还不完善。

餐饮供应链的当前痛点

冷链运输技术、支付方式的电子化等等技术的逐渐发展，都使得供应链发展的基础设置越来越完善。但是，我国餐饮供应链仍然处在起步的初始阶段，在各方面还不完善。

1、散且乱

目前，我国餐饮市场依然以中小规模的餐企为主，他们对供应链的需求，以及对供应链的认知度均不高。这使得我国的供应链企业也相对分散，规模不够，且市场相对混乱。

很多餐企在扩张至十几家门店时，便因采购、品控、物流等维度导致管理混乱、成本上升、体验下降等，其关键原因便是供应链水平没有跟上规模化的速度。

2、人才不足

供应链人才的不足已经上升至全球问题，在处在起步期的中国表现更甚。如今的供应链管理已经不仅仅是采购、业务部门的独立运行，而是贯穿整个运营管理过程，所以，对人才的要求也更高。

对于很多大型餐企来说，如今做全渠道，打造生态链的关键已经不在于门店与餐品，而在供应链管理。

3、专业度不够

相对于一些发达国家，我国在供应链建设所需要的物流、冷链、仓储、车辆等基础建设维度也存在着一定的差距。

与此同时，在餐饮供应链的源头——农业，我国的农业目前依然以小农为主，规模化与标准化程度均处在极低的状态。供应链各个节点上的低专业度，意味着整体供应链水平的低下。

4、链条长且不透明

在餐饮供应链上，包括种植/养殖、食品加工、物流、仓储等诸多环节。当下，由于信息不对称，上下游难以联动，规模化程度低等因素，导致从农场到餐桌“战线”长且不透明，成本高且不利于监管，进一步制约着供应链的发展。

供应链建设正聚焦五大维度

普遍观点认为，有5家以上连锁店的餐企，就可以开始考虑供应链，思考内部协同、食材等外部资源、信息等在供应链上的位置与流通问题。对于很多餐企来说，打通基础资源与信息的流通并不难，难的是供应链的不断优化与进步。

1、数字化升级

近两年，区块链技术被频繁提及。当下，餐饮业的区块链运用还处在早期阶段，不过，包括沃乐玛、肯德基、吉野家、Kao铺等在内的餐饮品牌已经开始积极探索。在餐饮的供应链中，区块链技术多被用于解决食材的溯源与信息的透明度问题。

包括食品溯源技术、区块链技术、物联网技术等在内的数字化升级，将成为未来供应链领域创新与发展的重要方向。

2、从点到链，从单一系统向综合系统转变

曾经，餐饮业的供应链主要聚焦于外部资源的引入、食材的流通，而如今，餐饮业的供应链则囊括了企业内部协作流程，资源的整合与流通，新型技术的应用、新零售等创新模式的运营等等。

所以，当下，供应链的建设核心不在于采购或物流这样的某一个点上，而在相互协同的一条链上。在这种背景下，供应链系统也势必从单一、传统向综合、智能方向转变。

3、资本入驻

颐海国际上市不足三年，股价涨幅达到10倍；2017年，信良记先后完成A轮与A+轮融资，分别获得5000万与1.2亿的资本注入……

接下来，风口之上的供应链将持续被资本“围观”，同时，资本也将成为供应链领域进入发展快车道的重要助力。

4、食品安全

今年的3.15，多家知名餐企因食品安全问题“上榜”，为整个餐饮行业再次敲响了警钟。

在供应链中，无论是区域链技术还是食品溯源技术，聚焦的主要问题便是食品安全。食品安全，也将是供应链建设与发展不变的坚持与动力。

5、创新

新零售、新场景、新营销……随着更多新元素加入餐饮业，供应链也随之做出改变。

上线新零售，推出超级肉夹馍单品店，试水外卖店，打造精品厨房店走进盒马鲜生……新模式的尝鲜得益于背后强大且随运营而变的供应链。

十九大报告提出重点发展现代供应链，在现代供应链等领域培育新的增长点，形成新动能。利好政策环境下，供应链的“风口说”乍起。风口之下，一边是资本与企业齐齐瞄准供应链创业，另一边，则是各个行业以供应链为核心重新审视整体行业趋势发展，餐饮业亦然。

餐企的供应链意识陡然提升，在一批餐饮供应链企业迅速崛起的同时，各大餐企开始纷纷加强供应链建设，寻找新的发展突破口。