冰鲜食品：冷链物流的新课题

2020-01-09

党的十九大报告中提出：中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。

同其它行业一样，对于冷链物流行业来说，解决这一矛盾的重点，将是逐步从数量型向质量型转化。例如，让冰鲜食品更多地进入人们的日常生活。

冰鲜食品的优势在哪里？

对于冷链食品的定义，如今还很粗疏，在很多人眼里，似乎只有冷藏冷冻食品才需要冷链，多数消费者包括冷链行业从业人员，对冰鲜食品还不甚了解，甚至把冰鲜、冷冻乃至生鲜混为一谈。殊不知，冷冻、冰鲜、生鲜并不是一回事，如在选购鸡肉时，不少消费者混淆了生鲜、冰鲜与冷冻的概念，把超市冰柜里的生鲜鸡肉误认为冰鲜鸡肉，或把硬邦邦的冷冻鸡肉错当成冰鲜鸡肉。事实上，在营养、口感、保质期以及食品安全方面，这三种鸡肉有很大的区别。

这方面，海鲜产品表现尤为突出。如今市场上的海鲜一般分为三种：

一是活鲜。很多人都认为海鲜中活鲜最好，因为最为新鲜。如果你身近海鲜捕捞点，那要求吃活鲜是合理的；但如果你身处远离沿海的地区，也想吃活海鲜，其存活率和肉质饱满程度就很难保证。拿生命力最顽强的大龙虾来说，大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是为什么大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。但是在运输过程中龙虾缺吃少喝，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也是为什么活龙虾烹饪后，经常会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因。

二是冻鲜。冻鲜，是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水分完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分，并阻止细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

三就是冰鲜。将海产品在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内，海鲜基本不结冰，可以在短期内维持鲜度和口味。我们在超市看到的卧在冰块上但本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜虽然保存时间较短，不适于长途运输且价格较贵；但若从生活质量角度来看，其性价比的好处足以瑕不掩瑜。

据专家介绍，冰鲜处理技术可有效克服冷冻食品在营养和口感方面的缺陷。冰鲜食品中重要的营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等可大部分保留，且冰鲜食品未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，最重要的一点是安全和卫生冰鲜优于生鲜和冷冻。生鲜食品从加工到零售过程中，必然受到空气、运输车和包装等方面的污染，细菌会大量繁殖。而冰鲜食品从原料检疫、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售的全过程，始终处于严格监控下，能够有效防止可能的污染发生。另外，在0℃～4℃的冷链状态下，不仅能够抑制微生物的生长繁殖，还能大大降低初始菌数，使肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鲜食品在安全、卫生方面更有保障。

冰鲜食品理念亟需科普

近年来，生鲜一词被广泛应用。其实，这个词本身就值得商榷。在国人眼里，似乎生就是鲜，鲜就是活物，这个观念若只是就鲜本身而言，似乎也有道理；但若就食品安全而言，鲜活的东西却不一定安全。这一点，从当年肆虐国内市场闹得人心惶惶的禽流感的教训中，大家都受教了。这也是为什么后来全国所有的市场都对活鸡活鸭等动物产品销售封杀的根本原因。

可是我们国人太爱吃活物了，且很多人有个记吃不记打的老毛病。所以，禽流感过后，被禁止销售的只是活鸡活鸭，似乎因为它们是禽类，才会得“禽流感”，其它动物只要是非禽类，就不会得“流感”，即便得“流感”也无所谓了。君不见，至今还未听说有禁止销售活鱼活虾活王八等非禽类活物的法规出现就是佐证。不能不说这与我国国情有关，中国大多数消费者自古至今都特别喜欢吃活东西的习惯，若没有当年的禽流感，可能多数人至今仍乐吃活鸡活鸭不疲。但是乐吃活鱼这个习惯今后恐怕还是也改变一下为好。

有过出国经历的人大多知道，食品安全和食品营养均比我们先进点儿的欧美国家消费者就没这个习惯，除非是特种部队队员在挑战人类生存极限的训练时，才偶尔吃一点活鱼活虾甚或生吃蛇蝎，普通消费者几乎没有生吃活物的习惯。因此，他们几乎全都是吃冰鲜的，没有活的，也很少听说生鲜这个词汇。

是“歪果仁”们都不爱吃新鲜的农产品吗？

当然不是，看看他们如何喜欢吃生菜就知道了，而是因为在他们看来，活的东西不一定就安全。仍以鱼为例：中国人特别是南方人非常爱吃当下宰杀的活鱼，餐厅还专门养很多活鱼活虾活蟹甚至活的贝类供顾客挑选，顾客认为这才是最新鲜的：就是它了，来一条！但是，这些活的水鲜产品是如何从其适于生长的环境千里迢迢来到你的餐桌上，期间又发生了怎样的变化，你知道吗？对此笔者略知一二：目前所有活的包括鱼类在内的水鲜产品，在长途运输前，都必须进行药物预防。其依据是：运输应激的刺激会导致鱼类等肝脏组织的损伤，造成机体不可逆转的生理变化，从而加速鱼的死亡，使得养殖鱼类运输困难。因此，为了提高鱼类耐运输应激能力，在运输中就要在水箱中下一种叫胆汁酸的药物以保肝护胆。而据专家介绍，这种药物虽然可使其在运输中不至于死亡，但对人体非常不好。

冰鲜食品市场空间将越来越大

随着人们生活质量的提高，人们对食品安全和口感口味的关注日益增强。2020春节即将来临，而老北京节前基本上必备的“老三样”带鱼、黄花鱼、平鱼这些水产品，同历年一样，不可能有鲜活的销售。再譬如作为水产品尤其是三文鱼刺身等海鲜产品，这些年逐渐大行其道，人们都已经主动或被动地接受了冰鲜这一消费观念，特别是随着近两年人们消费理念升级和物流的发达，年轻一代更是以吃冰鲜为主，而且价格已不是问题，因为虽然价格略贵，但口感确实比冻的好。

据专家介绍，冰鲜是指打捞后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，保持在低温状态，又不至于被冻成冰而使细胞破裂散失鲜味，肉质自然柔软；而低温又能防止细菌繁殖，不仅营养都最大程度地保留了下来，口感也比冰冻产品更加鲜美。当然，由于冰鲜需要的运输设备要求较高，保质期相对较短，所以价格相对冰冻较贵。

业内有一句行话：冷链物流是物流业的“贵族”。这主要是就其经营成本较其他物流更高而言；那么，在此意义上说，冰鲜物流也可以说是冷链物流的“贵族”，如何降低成本，从而逼近让更多的消费者不仅从观念上能够接受，还从不断缩小的性价比角度上也能接受，将是摆在我们行业面前的一个新课题，希望业内有识之士和有为企业，在今后的日子里共同探讨之、实践之。