关键是品控！预制菜爆发背后的五股力量……

2023-01-10

预制菜之所以能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

第一股力量，是消费牵引力。

随着消费升级，年轻一代（90后、00后）消费族群的崛起，对预制菜的需求愈加旺盛。这部分新生代职场的主力军，日常工作节奏快，虽不擅烹饪但对生活品质并不将就。因此，预制菜就成为了这类消费族群的首选。

第二股力量，是企业求变力。

受长期疫情影响，大众外出就餐和点外卖频率降低，多数餐饮企业的经营陷入阶段性困境。因此，企业为摆脱困境纷纷推出多种品类的预制菜，预制菜开始快速从餐厅后厨向家庭厨房渗透，未来，品质稳定的预制菜包将成为餐饮堂食和外卖的一个重要替代品。

第三股力量，产业发展力。

近年来，冷链物流的快速发展为预制菜的爆发奠定了一定基础。国家出台了《“十四五”冷链物流发展规划》，为当前和今后一个时期我国冷链物流产业高质量发展明确了顶层设计和系统指引；同时，冷链数字化的发展也使得冷链物流管理得到了较大提升。数据显示，从2017年到2021年，我国冷库和冷藏车数量都保持较快的增长，复合年均增长率在15%左右。2021年，我国冷库容量达8205万吨，冷藏车保有量为34.16万辆。预制菜从原料采购、生产、仓储、物流到终端交付的每一个环节都离不开冷链物流的保障，冷链设施和装备的提升有效满足了预制菜的保鲜需要，降低了预制菜的流通货损，并提升了销售半径。

第四股力量，是政策引导力。

目前，多地政府相继出台了预制菜相关政策，瞄准预制菜万亿产业。具体来看，这些政策主要涉及食品标准化加工、食品安全、食品工业配套建设等方面，具体落实方面，如推动组建行业协会、筹划产业园区、成立预制菜创新研究院等，多举措抢抓市场机遇期。

第五股力量，是资本推动力。

预制菜受到资本热捧，赛道融资频繁，预制菜相关企业在资本的助力下，进一步增产扩能、拓展市场，同时也吸引了更多企业进入预制菜赛道，推动预制菜行业规模快速壮大。

品控问题引发大众争议

预制菜虽然在媒体和舆论场很火，但“火”中有相当程度的争议。争议最大的焦点，就是预制菜的质量及品控问题，为什么预制菜备受争议呢？究其原因，至少有以下三点。

1.预制菜的配方及工艺，缺乏标准。

预制菜产品标准的不统一，致使行业无序竞争、价格差异大、实际商品与宣传图文不符等问题频发，同款产品在电商平台上甚至存在从十几元到上百元的价格差异。虽各地纷纷在推出团体标准，但该标准没有唯一性、强制性，“并非国标”“只是行业标准”，只能对行业起一个指导作用。因此，预制菜行业急需建立相关标准，提高食品安全水平和行业规范程度，为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

2.预制菜生产及流通过程的品控不透明，难以被信任。

具体表现有三：

其一，部分商家以小作坊的生产模式进入预制菜行业，存在资质不全、生产环境差、卫生不达标等问题；

其二，预制菜的加工过程缺乏必要的透明度，导致预制菜品的质量安全不被消费者信任。例如，原材料是否新鲜，加工操作是否合规得当，是否过量添加防腐剂等一直是消费者质疑的问题；

其三，部分预制菜企业的冷链物流能力弱且监控不“透明”。预制菜从工厂送达卖场，必须要有全程冷链物流的保障，一旦冷链管控不到位，则容易造成产品严重腐损的情况，为企业埋下食品安全的隐患，严重者会威胁消费者的健康。

但是，在生产经营过程中，预制菜的冷链物流成本占预制菜总成本的比重较大，通常在10%以上。部分预制菜企业冷链物流配套及全链数字化监控能力弱，商家为了节约成本，常常会出现诸如配送“脱冷断链”“伪冷链”现象，或在产品中添加过量防腐剂，或在常温下运送预制菜，造成菜品质量难以得到保证的问题。

3.预制菜呈现给消费者的感官品质，有负面印象。

北京日报记者调查显示，市场上预制菜产品信息标注不一、部分添加剂归类迷糊、钠含量过高之外，还有消费者投诉预制菜出现食品安全问题。在“黑猫投诉”平台，约39条预制菜投诉的主要问题是买到“变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜食品中有异物”等等。

预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过专业预加工生产出来的半成品或成品；随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，通过全程冷链物流送达客户；终端消费者购买后只需要简单再加工即可食用。

预制菜的品质，很大程度上与温度有密切的关系，预制菜企业要获得消费者认可，赢得市场竞争，就必须做好基于温度的冷链物流品控。做好温度的品控，至少包括两个方面，一是基于温度的生产过程的品控控制；二是物流流通过程的温度控制。

1.生产过程的温度控制。

一个冷链配送型的中央厨房，一道预制菜的生产环境、产品加工、包装、存储都需要科学的温控管理。

为了保持生产场地的卫生和安全，预制菜工厂或央厨的生产车间及生产线的温湿度的监控首当其冲；在加工过程中，不同类型的预制菜产品的温控也各不相同。如速冻类预制菜的速冻、解冻和烹饪的温度控制，油炸类产品的油温温控制等；在预制菜包装过程中，为了保持产品的品质，预制菜需要进行快速冷却，就能有效减少微生物生长，使产品快速通过危险温度带。但一些企业“急速冷冻”的硬件和技术不成熟，无法迅速将温度控制在食品储存所需的温度，这会造成较大的食品安全隐患。

2.流通过程的温度控制。

当前，预制菜在冷链物流方面有很多环节存在问题，例如在没有监管的情况下，装运的预冷环节是不规范的，部分车辆甚至没有预冷就装车。再者，油价波动上涨频繁，在运输成本压力不断增加的情况下，运输车辆可能打冷不规范甚至中途不打冷......

为了保障预制菜产品品质，在流通过程中，首先，企业需要对预制菜低温工厂冷库、中转冷库、前置仓冷库、冷藏车、低温展卖冷柜等存放环境进行实时监控，并以多级预报警的形式提醒管理人员及时干预，防止预制菜在冷链物流过程中出现断链脱冷；其次，企业还需要对各个冷链物流品控环节的责任部门形成体系化数字化的考核，让预制菜的冷链物流管控真正落到实处；再则，针对零售场景，企业可以积极布局冷藏自提柜、低温自动售货柜，不仅能高效的保障预制菜品质，也可以方便消费者购买。

例如，某头部预制菜企业，自建大型全自动化低温立体冷库，可荷载38000吨产品。低温立体库的温度准确控制在-20°C确保产品质量。采用销售、生产、仓储信息联动模式，控制产品周转，提高产品新鲜度。制定《冷链管理规定》，运输车辆安装车载北斗系统与温控仪，全程监控冷链运输过程，确保产品流通环节质量安全，给消费者提供安全放心的产品。

1.全链条的温度监测和控制。

为满足预制菜越来越严格的品控需求，实现全链路温度追溯，是行业探索的关键方向。

如今，随着温控IoT技术的进步，冷链企业通过各场景的IoT设备，对仓、车、店、箱/柜等各环节温/湿度数据的监测已基本成熟。

但是，从整个预制菜冷链品控溯源的角度来看，当下预制菜企业的数字化建设，还面临着不小的挑战。具体表现在：

其一，大型预制菜企业单一场景的温度监控较为完善，但预制菜冷链食品多场景温度整合，全链条场景温度数据与业务数据（订单、运单、批次等）融合还有巨大提升空间；其二、企业“ 信息孤岛” 问题凸出。通常企业在发展过程中，会建设多个数字化系统，但各个系统相对独立，是一个个“信息孤岛”，俨然成为了预制菜企业冷链数字化进一步提升和全局品控管理的障碍；其三，从全链品控视角来看，预制菜企业上下游全链条数据整合难。预制菜冷链食品的流通通常是由供应链上下游相关企业来共同完成的，但上下游企业之间的业务协同、数据共享在实践中会遇到很多挑战。

因此，预制菜企业建立全链条的温度监测和品控管理尤为必要。

2.冷链全链数字化温控案例。

目前预制菜行业的发展总体上处于高速发展期，预制菜企业的冷链物流数字化水平还处于起步阶段，预制菜企业在进行供应链的数字化升级时有必要借鉴一些相关企业的数字化案例。易流&食易安科技目前已经服务了万余家食品及冷链行业的企业客户，沉淀了一些数字化案例，本文将分享两个案例供预制菜企业参考，希望对其能有所启发和帮助。

在场景数字化应用中比较典型的例子，一个是连锁餐饮企业从央厨到门店的全链条温控，另一个是生鲜电商企业从中央仓到门店前置仓的全链温控。

某著名火锅连锁餐饮企业是全链条场景温控做的比较好的企业之一。它在全国有85家门店、3个中央厨房、1个底料加工厂。除火锅底料之外，其余相关食材都是由供应商供货到中央厨房，经中央厨房加工成成品后，配送到火锅门店的后厨。这家餐饮企业对食材品质的管控非常严格，在食材保鲜上，它倡导“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，当天不隔夜”的理念。

火锅食材的保鲜对全过程冷链有较高的要求，企业为严控全过程的冷链质量，建立了覆盖中央厨房、承运车辆、火锅门店的温控管理体系。企业在中央厨房的原料库、低温生产车间、成品库和门店的后厨仓库都装上了实时温控设备；同时也要求承运车辆必须装上温控设备，并将数据对接到企业的运输管理系统。在管理落地层面上，企业对中央厨房、承运司机和门店都制定了针对性的温控考核制度。

中央厨房的冷链管理，主要是将原料库、低温生产车间、成品库的实时超温预报警信息及时地推送给相关责任人，同时通过温控在线率、温控合格率、温控预警处置及时率等指标来考核相关的责任人，并对温控异常事件进行备案和专项处理跟踪。运输环节的冷链管理，要求车辆在装车前进行预冷，当预冷达标后再进行装货，并跟踪整个运输过程的温度，这样门店在收货时就能查看到送货温度。如图所示，为了提高运输过程温度管理的直观性和便利性，系统还会对每一个运输趟次进行温度的可视化跟踪。门店的温度管理与中央厨房的温度管理类似，如图所示，一是要将店长、厨师长、库管员列为温控管理的责任人，来响应门店的温度异常预报警事件；二是企业会通过温控考核制度来对这些责任人进行约束。

除连锁餐饮之外，生鲜电商也对全链温控的管理比较严格。目前，易流及食易安科技已经服务了美团、盒马、朴朴等生鲜电商及生鲜新零售领域的客户，这些客户对物流中心冷库（中央仓）、承运车辆、门店（前置仓）都安装了实时的温控设备，也都实施了相对严格的温控考核制度。

总之，从这些实际的案例来看，预制菜企业要定位中高端品牌，就需要从全链温控抓起，做全链条场景的数字化升级，以实现对产品质量的严格管控。

“尊重行业规律，夯实品控基础。行业在发展初期，难免有不规范地方，预制菜企业需要尊重行业规律，先构建冷链物流体系，夯实品控基础，才能获得可持续发展的能力。资本、舆论，都是看结果说话，高质量发展才是取胜之道。”