预制菜再现舆论风波，背后的冷链思考

近日，一场关于预制菜的争议，正引发公众对餐饮透明化前所未有的关注。

2025年9月10日，罗永浩通过社交媒体发文吐槽西贝餐饮，“发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了”，并呼吁立法强制餐馆注明是否使用预制菜。

次日，西贝创始人贾国龙召开媒体沟通会回应，强调按照国家最新标准西贝没有一道预制菜，并宣布将起诉罗永浩维护商誉。

随后，西贝宣布自9月12日起全国370多家门店后厨向消费者开放，展示菜品制作过程。罗永浩则随后悬赏10万元征集西贝使用预制菜的证据，双方争议持续发酵。

预制菜市场的规模与增长

我国预制菜行业已经初具规模，仍存在销售区域小地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。

近年来，预制菜市场的爆发式增长正重塑冷链物流产业格局。数据显示，2025年中国预制菜市场规模已突破1.2万亿元，年均增速达18%，其中冷链物流成本占比从15%飙升至40%，成为企业竞争的核心壁垒。

冷链覆盖率：看似繁荣下的隐忧 冷链物流的重要性

预制菜从生产到销售的整个过程中，冷链物流起着至关重要的作用。预制菜的种类繁多，包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品等，其中大部分产品都需要在低温环境下储存和运输，以保证其品质、口感和安全性。例如，一份新鲜的预制牛排，如果在运输过程中温度控制不当，就可能导致肉质变差，口感失去鲜嫩多汁的特点，甚至可能因为微生物滋生而产生食品安全问题。

我国冷链覆盖率现状

然而，我国目前的冷链覆盖率却并不乐观。根据相关数据显示，我国预制菜运输环节的冷链覆盖率仅为30% - 40%，远低于发达国家80% - 90%的水平。在一些偏远地区，冷链覆盖率甚至不足20%。这意味着，大部分预制菜在运输过程中无法得到有效的温度保护，其品质和安全性面临着巨大的挑战。

以中西部地区的一些城市为例，由于冷链基础设施建设相对滞后，许多小型预制菜企业在配送产品时，只能采用常温运输的方式，或者使用一些简易的冷藏设备，无法保证全程冷链。这不仅导致了产品损耗率高，还使得消费者在购买到预制菜后，发现产品的口感和质量与宣传相差甚远。  

复购率低迷：消费者为何不再“买单” 品质问题引发的信任危机

冷链的不完善直接影响了预制菜的品质，进而导致复购率低迷。消费者在购买预制菜时，最关注的就是产品的品质和口感。然而，由于冷链运输过程中的温度波动，许多预制菜在到达消费者手中时，已经出现了口感变差、营养流失等问题。例如，一些预制蔬菜在经过长时间的常温运输后，变得不再新鲜，口感也变得软烂；一些预制肉类产品则可能因为温度过高而出现变质的迹象。

一位消费者在社交媒体上分享了自己的经历：“我在网上购买了一份预制酸菜鱼，收到货后按照说明加热食用。结果发现鱼肉的口感非常差，没有一点鲜嫩的感觉，而且酸菜也不新鲜，味道很怪。从那以后，我就再也不想买预制菜了。”这样的负面评价在网络上并不少见，消费者的信任一旦被破坏，复购率自然难以提升。  

市场竞争激烈与产品同质化

除了品质问题，市场竞争激烈和产品同质化也是导致复购率低迷的重要原因。随着预制菜市场的火热，大量企业涌入，市场上的预制菜产品琳琅满目。然而，仔细观察就会发现，许多产品在口味、种类和包装上都非常相似，缺乏特色和创新。消费者在购买时，很难区分不同品牌的产品，也难以形成品牌忠诚度。

在某大型超市的预制菜货架前，摆放着数十种不同品牌的预制红烧肉。从外观上看，这些产品几乎一模一样，都是小块的五花肉搭配着浓稠的酱汁。消费者在选择时，往往只能根据价格来决定，而这种价格竞争也进一步压缩了企业的利润空间，使得企业难以投入更多的资金进行产品研发和创新。

消费者认知的影响

部分消费者对预制菜存在认知偏差，认为预制菜是缺乏新鲜度和营养的加工食品。这种观念的存在，使得消费者在购买时犹豫不决，即使尝试购买后，也不太可能再次购买。一些消费者认为，预制菜在加工过程中添加了大量的防腐剂和添加剂，对健康不利。虽然实际上大部分正规企业生产的预制菜都是符合食品安全标准的，但这种认知偏差仍然影响了消费者的购买决策。

冷链覆盖率与复购率背离对投资的影响

冷链覆盖率低导致预制菜品质难以保证，复购率低迷又使得企业的销售额难以持续增长。这两个因素相互作用，直接导致了预制菜企业的投资回报率下降。许多投资者在前期投入了大量资金用于企业的建设和市场推广，但由于产品品质和市场反馈不佳，无法获得预期的收益。

例如，某家投资了预制菜企业的风投公司，在企业成立初期投入了5000万元资金，期望通过大规模的市场推广和渠道建设，迅速打开市场。然而，由于冷链问题导致产品品质不稳定，复购率始终无法提升，企业的销售额增长缓慢。经过两年的运营，企业不仅没有实现盈利，还面临着资金链断裂的风险，投资者的投资回报率远远低于预期。

投资风险增加

冷链覆盖率与复购率的背离，也使得预制菜行业的投资风险大幅增加。一方面，冷链基础设施建设需要大量的资金投入，而且建设周期长，回报慢。对于许多中小企业来说，难以承担如此巨大的成本压力，这就增加了企业的经营风险。另一方面，复购率低迷意味着企业需要不断地开拓新客户，才能维持业务的增长。而在市场竞争激烈的忄青况下，开拓新客户的难度也越来越大，这进一步增加了企业的市场风险。

此外，随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，如果预制菜企业不能有效解决冷链和复购率问题，一旦出现食品安全事故或者负面舆情，将会对企业造成毁灭性的打击，投资者的资金也将面临血本无归的风险。

企业创新发展

预制菜企业要加大研发投入，不断创新产品，提升产品的品质和口感。可以通过与科研机构合作，开发新的加工工艺和保鲜技术，提高产品的保鲜期和品质稳定忄生。同时，企业还应加强品牌建设，提高品牌知名度和美誉度。例如，通过举办美食体验活动、开展线上线下营销等方式，让消费者更好地了解企业的产品和品牌理念，增强消费者的品牌忠诚度。

冷链技术升级

加大对冷链技术的研发和应用，提高冷链运输的效率和稳定性。采用先进的智能温控技术，实时监控运输过程中的温度、湿度等参数，确保预制菜始终处于适宜的储存环境。此外，还可以发展共同配送等模式，整合物流资源，降低冷链物流成本。