冷镜观察 | 中央厨房冷链系统建设全景图：科学规划与全流程优化指南

一套高效的冷链系统，是中央厨房从食材到餐桌安全旅程的守护者，其科学布局不仅关乎效率，更是食品安全的生命线。

随着《中央厨房许可审查规范》的发布与实施，中央厨房的建设标准逐步明确，其作为餐饮供应链中食品加工与配送枢纽的作用日益凸显。

从简单的净菜加工到复杂的预制菜生产，中央厨房的功能不断拓展，对冷链系统的要求也愈加严苛。一项行业调研显示，配置科学冷链系统的中央厨房，其产品损耗率可比传统模式降低30%以上。

一、国家标准引领，行业规范化发展

2024年7月，国家市场监督管理总局发布了两项中央厨房国家标准，将于10月1日起实施。这标志着中央厨房建设进入规范化发展新阶段。

国家标准的出台为中央厨房的规划与建设提供了明确指引，特别是在冷链系统布局方面提出了更高要求。标准强调了从原料接收、加工处理到成品配送全链条的温度控制与卫生管理。

新规实施后，科学合理的冷链系统布局已成为保障食品安全、提升运营效率的核心要素，也是中央厨房项目能否通过审批的关键考量点之一。

二、中央厨房的类型特征

根据《中央厨房许可审查规范》的界定，中央厨房被明确为一种特指的设施，它由餐饮连锁公司设立，拥有独立的场地与专业设备，专职于食品成品或半成品的集中加工，并直接向餐饮服务业供应。时至今日，中央厨房的概念已超越传统界限，展现出多样化形态与扩展功能——从大规模的标准化食品制造工厂，到专注于即时制作与配送的团体膳食厨房，从封装食品至即取即食商品，乃至涵盖冷冻冷藏与恒温热链物流，均被纳入“中央厨房”的宽泛范畴内。准确理解和分类这些中央厨房的不同模式，对于深入剖析行业特性、精准定位客户需求至关重要。

1主要类型

按照工艺功能、服务业态数量、配送模式等方面的不同，中央厨房可分为多种类型：

(1)依据加工工艺的功能，中央厨房被细分为多个专区，涵盖原料预处理、米食制作、面点加工、热调理、熟食包装等不同职能领域。

(2)从服务业态的角度看，中央厨房服务于多种业务模型，主要包含：为团体膳食提供支持，如企业食堂、学生餐、以及面向学校、医院、航空、铁路等特定群体的供餐服务;连锁餐饮与商超的中央厨房，服务于便利店、超市、快餐、火锅连锁等;以及电子商务领域，特别是为在线团购平台供货，或新兴的“线上超市+线下餐饮”模式。

(3)按服务业态的多样性，中央厨房可分为专注单一领域的专业型厨房，仅处理一类或相似工艺的产品;以及跨界综合型厨房，能同时应对多种产品类型，配备多样化的加工设备，以适应复杂多变的生产工艺需求。

(4)配送模式上，中央厨房实施全热链、全冷链或冷热混合链配送。具体来说，“冷链型”涉及低温保存与运输，部分产品需终端再次加热;“热链型”确保食物在保温状态下从制作到消费的全程温度控制;而“冷热混合型”则结合了两者特点，先经冷链处理，临近终端时再行加热并保温配送。

(5)根据加工深度，中央厨房存在半成品加工站，负责将食材初步处理为半成品状态，如净菜准备，为各分店提供便利;还有成品加工线，能直接产出即食或简易加热食品，直达销售前端。

(6)从产品类别来分，中央厨房涉及主食生产线(如包子、面条)、烘焙制品(面包、糕点)、熟食制品(鸭脖、卤味)、豆制品系列(豆腐、豆干)、水产品(鱼排、海鲜制品)、调味品制造(各式酱料、火锅底料)以及预制菜工厂，直接生产即食菜肴，满足市场多元需求。

2新兴类型

最近行业重点关注的预制菜，其规模化生产背后离不开中央厨房的支撑，而预制菜的多样化发展也促使中央厨房发生新变化。

“预制菜”是指经过加工、烹饪和包装后，可在短时间内食用的即食菜品，其以便捷、营养、美味为特点，日益受到市场的欢迎。疫情期间，预制菜迎来爆发性增长，根据艾媒预测，预计2026年中国预制菜规模约为10720亿元人民币。

我国预制菜发展历史较短，面对B端的预制菜最先为调理肉类，而C端的预制菜最先为冷冻面食制品。从预制菜的品类发展趋势来看，正在从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类(如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品等)，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类(如各种调配食品、各种加工好的生鲜净菜等)。

根据食用方式进行分类，预制菜又可细分为：热食类(产品需要在热水、油炸或烤箱中进行烹饪后再食用，如速冻饺子、炸鸡、烤肉串等);半成品类(产品需要加入水或其他调味料后进行简单烹饪即可食用，如中餐菜肴等);冷食类(产品通常可以直接食用，不需要进行加热处理，如色拉、刺身等);速食类(产品可以直接食用，无需进行加热或其他处理，如快餐等);烹调类(产品通常是提供给厨师等专业人士使用的，需要进行烹调加工后才能食用，如调味料、面酱等)。不同的食用方式的产品，对于加工工艺、冷热环境、功能布局等都有所差异，中央厨房的设计与建设也面临着更多考验。

三、中央厨房冷链系统功能分析

中央厨房冷链系统的工艺流程设计，主要包含动线的规划与温区的设置。

其中，中央厨房动线的规划，相比冷链物流中心的动线规划更加复杂，主要包括人流、物流、气流，以及废弃物、容器输送与回收等的动线。货物与人员的流动，不能阻断、迂回、绕行和相互干扰，动线要合理流畅。

人员流动线路设计涵盖了生产员工的更衣消毒流程，从入口处开始，确保人员流向各自的工作区域，遵循低清洁区域人员不得进入高清洁区域的原则。员工休息后再返回岗位前，同样需重复更衣及消毒步骤，以维护生产环境的卫生安全。

物流路径则涉及原材料的输入、配料调配、多阶段加工、直至成品的计量、包装与封箱等步骤，确保整个生产链条的顺畅与效率。

气流控制系统是维持生产环境质量的关键，需精心规划各区域的气压状态。高清洁度及干燥区域应维持正压，防止外部污染物如油烟、蒸汽侵入;相反，产生油烟、蒸汽、异味及湿度较高的区域应设置为负压，促使外部新鲜空气流入，实现有效通风换气。

废弃物管理关注于生产过程中的固态废料处理，例如食品残渣、包装材料等，需在产生点立即收集，并通过特定通道迅速移除至厂外，减少对工作环境的影响。

容器的流通包括存储、运送、使用及回收清洗，确保不同卫生级别的区域使用专属容器，避免交叉污染。

动线规划需在符合生产工艺的前提下，优化各区域间的布局，缩短移动距离，提高效率，同时配备适当的搬运工具，并确保紧急疏散通道的畅通无阻。

针对不同温控需求，中央厨房内部应设立相应的存储区域，如冷冻、冷藏及常温仓库，特别是对易相互影响气味的食材如水产品、调料等实行隔离存放。

物流仓储方案需基于库存量、流转速率及建筑条件定制，对于单一品种、大批量的原料，推荐采用货架存储或自动化系统。原材料管理上坚持“先进先出”原则，以保持物料新鲜。此外，生产区的温度调节应考虑人员操作的舒适性，避免极端温度，确保工作效率与人员健康。

产品完成内包装后进入成品物流作业，包括成品装箱、贴码、码垛入库或者直接出库配送。中央厨房多数产品生产完成后不会全部进入成品库，等待后续订单再发货，有一些成品从生产线下来就进入分拣配送作业区，完成分拣集货后直接配送出去，尤其是冷藏即食类产品与热链产品。这两类产品保质期很短，生产完成后需及时配送。成品库按照产品特性设置温区，多数为冷冻库，少量冷藏库。针对运输配送环节，通常又可分为冷链、热链两种，运输设备基本采用全封闭厢式货车、不锈钢保温箱等。

四、冷链系统设施设备及选址要求

在中央厨房的冷链系统中，常见的物流设备设施与系统主要有：月台设备类(月台调节板、滑升门、门罩)、存储设备类(各类型货架)、物流容器类(托盘、物流箱筐、笼车等)、搬运设备类(叉车、台车等)、作业区门类(冷库门、洁净门、自由门、电动平移门等)，以及冷库制冷系统、冷库保温系统、温度监控系统等。

在生产加工环节，所应用的设备更是众多，包括清洗类设备(如全自动连续式叶菜类、根茎类清洗线，以及自动翻转洗菜机、自动周转筐清洗机等)，粗加工类设备(如锯骨机、根茎脱皮洗菜机、切菜机、面条机等)，精加工类设备(如米饭生产线、卤制锅、烤箱等)，混和搅拌类设备(如和面机、各型搅拌机等)，冷却类设备(如真空冷却机、速冷遂道等)、分装类设备(金属探测机、重量检测机、分装机、真空包装机、各型包装机等)。

在设施设备外，信息系统的作用日渐明显。仓储管理系统、运输管理系统、配送订单管理系统等，可高效支撑中央厨房的物流运营;生产管理系统、生产订单系统等，对高效生产非常重要。

在规划中央厨房冷链系统时，因其食品加工的特性，选址相比冷链物流中心更加严格。在建设地址方面，要求水源充足、地势干燥、有充足给排水条件、电力供应和燃气供应的地区，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区;距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源至少25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。并且，要交通便捷，满足业务辐射范围的车程，如热链在30分钟车程的直线距离内。此外，最好有独立的园区，优先选择建筑一层。

企业如果有一定实力与生产规模，可自行配套中央厨房的常温与低温物流系统，如建设配套的冷库、常温库，配置低温配送车。自行配套修建物流系统，尤其是冷链物流系统投入较大，中小型企业可选择在靠近物流配送中心的地方(如工业或经济技术开发区附近)建设中央厨房，或者直接入驻具有常低温物流仓储配套的食品加工园区或有生产厂房配套的冷链物流园区，将原材料和产成品的储存、分拣和配送运输等业务，交由专业第三方物流运营，企业只需在生产区配置小型暂存库即可满足物流需求，从而节省投资，专注生产。

在当前预制菜迅猛发展的机遇下，中央厨房及相关冷链系统的建设再度成为冷链行业关心的问题。如何规划建设好中央厨房的冷链系统，需要从产品特性、工艺流程、运营模式、园区建筑、投入产出等多方面进行专业研究，互相均衡，才能尽量为中央厨房的顺利投产和运行提供保障。

五、设计建设八大关键点：冷链系统优化路径

1产能规划目标要清晰化

很多企业为了更好的发展去做中央厨房，这样的企业处在业务快速发展期，对未来抱有必胜的坚定信心，加上在规划建设时，中央厨房一般都建在相对偏远地区，地租成本低，导致建设的时候完全没想起成本控制这回事，一来就先定个5年发展小目标，并按这个规划产能。

更残酷的行业的真相是：国内运用好一点的中央厨房，利用率达50%—60%，只有20%—30%的占大多数。关键原因就是因为普通的连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的。所以，产能规划的时候，还是要认真算算账的，人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送都是成本，千万不要被地租便宜的糖衣炮弹冲昏了头脑。

2如何做好人才配置？

中央厨房是个庞大的运作体系，相对于小打小闹的生产配送，中央厨房刚需管理和技术人才。为啥会到刚需的程度？这就好比为了做出有竞争力的水煮鱼片，专业的技术人才一定知道要把水煮鱼片的鱼片做成啥样才最符合中餐要求，也知道哪种型号的设备具备何种工艺设计，能切出合规的鱼片。再比如专业的管理人员肯定知道就算是送货也不必送得过于繁琐，能一次配送的坚决不做2次甚至多次配送，毕竟日积月累的配送费用也是成本。

3中央厨房的加工工艺流程设计

由于生产不同食品的加工流程不同，这就需要懂得后厨的加工流程。设计好工艺流程，需要丰富的专业技术和项目经验的累积，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程。

(1)要考虑好合理规划动线，使其物流动线和人行动线具有最大的合理性和流畅性，并使搬运方法和搬运手段合理化，以提高现代企业的运转效率。

(2)要满足不同种类食材的储存和配送方式。库区及进出货暂存区、理分货区构成了餐饮企业的常、低温物流部分，各生产加工功能区组成了中央厨房部分。而配送方式通常分为冷链、热链两种。

4中央厨房的卫生设计

(1)可以概括为分区操作、分区卫生控制，采用三区原则——污染区、清洁区、控制区。

(2)生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

5设备选用体现中央厨房工程建设水准

(1)中央厨房生产加工设备选取；

(2)常、低温物流中心的物流装备；

(3)建筑设施和机电设施。

设备既要满足自动化高效运作，又要符合节能降本的生产要求。

6中央厨房的食品安全检测

(1)农产品基地运来的各类蔬菜要进行农药残留物及重金属含量的检测。所以与中央厨房配套的检测中心、实验室的设计及各种设备的选取必须做到精心专业。

(2)设有出厂留样室，生产的半成品或成品作为样本将被保留48h，以备抽样检测。

7中央厨房与门店的对接环节

由于餐饮产品保质期很短，产品不能提前生产，也不能在门店长期保存，产品可能只能销售1-2天，卖不掉就只能销毁了，因此门店的订货单必须准确，物流中心的制造和配送也要及时迅速。

8中央厨房施工阶段各专业分工配合水平

中央厨房施工建设是一个严格的系统工程，其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。作为一个复杂的施工过程，就需要有专业工程技术支持。

随着2024年国家新标准的实施，中央厨房的规划建设已进入标准化与精细化的新阶段。未来，冷链系统的进化将远不止于低温储存与运输。物联网传感器将实现全程温度毫秒级监控与预警；大数据与人工智能能精准预测各网点需求，驱动“柔性生产”与“准时配送”；区块链技术则可为每份产品赋予不可篡改的“数字身份证”，实现从源头到餐桌的全链条可信追溯。

对于冷链物流行业而言，中央厨房不仅是重要的服务对象，更是推动技术革新与标准落地的关键场景。把握中央厨房标准化、智能化、绿色化的发展趋势，深入理解其多元业态与工艺需求，提供专业化、定制化、高可靠性的冷链解决方案，将是行业企业构建核心竞争力的重要方向。科学合理的冷链系统布局，最终守护的是食物的新鲜与安全，传递的是现代餐饮工业的效率与可靠。